Тема: домашнее сыроварение: сборник рецептов от профессора (часть 1)

Какие ингредиенты понадобятся для сыра?

Изготовление сыра дома требует простых и доступных ингредиентов. Чтобы разнообразить вкус готового продукта, используют различные добавки (зелень или специи).

Молоко

Готовый продукт из разных видов молока будет отличаться как вкусом, так и цветом. Самый лучший сыр получается, если используется не пастеризованное молоко. Но такой сыр должен быть оставлен на созревание от 2 до 4 месяцев. Только после этого его можно употреблять.

Используют различные виды молока:

• коровье;
• козье;
• овечье;
• лошадиное.

Не используют в приготовлении сыра следующие виды молока:

• восстановленное порошкообразное;
• ультра пастеризованное.

Хлорид кальция

• помогает формированию сырного сгустка;
• увеличивает выход продукта;
• стабилизирует количество кальция.

Оптимальный объем используемого хлорида кальция — 0,02 %. Нужно взять 3,6 г на 20 л пастеризованного молока, это около 3/4 чайной ложки.

Инструкция по добавлению:

1. Тщательно растворите в воде (0,25 стакана) хлорид кальция, потом добавляйте в молоко.
2. Вводите медленно, не переставая мешать.

Закваска

Сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. Многообразие заквасок позволяет получать разные виды сыров.

Закваски могут быть:

• моновидовыми, в которых содержится не больше одного штамма молочнокислых бактерий;
• поливидовыми с несколькими штамма молочнокислых бактерий.

Закваску нужно использовать для лучшей стимуляции образования того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного приготовления сыра.

В домашнем сыроделии используется и пахта, и натуральные йогурты (без фруктовых добавок), и порошковые закваски, и натуральные молочные закваски, полученные естественным путем. В том числе и дрожжевые.

Сычужный фермент

Представляет собой сложное органическое вещество, вырабатываемое в желудках телят, ягнят или другого новорожденного рогатого скота. Невозможно получить искусственным путём. Поэтому фермент достаточно дорогой, но эффективный в приготовлении сыра.

Требуется для 3 л молока взять:

• жидкий фермент — 1/3 ч. л.;
• сухой фермент — 0,3 г.

Рецепт с сычужным ферментом

Сычуг является веществом органического происхождения, которое добывается из желудка рогатого жвачного скота. Это слизистый слой, собираемый со стенок желудка. В организме животного выполняет основную функцию — переваривает пищу.

При приготовлении сыра / творога сычужный фермент необходим для преобразования молочного продукта в плотную структуру. То есть значительно ускоряется процесс створаживания. Благодаря сычугу результат свёртывания молока всегда стабильный.

Стандартный рецепт сыра с сычужными веществами основан на таких компонентах:

• фермент в виде порошка — 0,2 г;
• сметана — 0,1 л;
• молоко — 6 л;
• соль — 2–3 ч. л. (20–30 г).

Процесс приготовления:

1. Нагрейте слегка молоко, введите сметану, перетрите. Отдельно в 50 мл воды разведите сычужный фермент. Влейте его в сметанно-молочную жидкость, оставьте на 60–80 минут для брожения. Получится масса в виде желе.

2. Разрежьте ножом на кубики по 3–5 см, но только по вертикали, так как всё остаётся в кастрюле. Оставьте минут на 12-15, что приведёт к отслоению сывороточной жидкости.

3. Поставьте на паровую баню или плиту с самым маленьким режимом. Температура массы должна быть не более 42°C. Размешивайте массу в течение 30–40 минут. В результате сырное зерно станет плотным и осядет на дно.
4. Слейте сыворотку через дуршлаг.
5. Творог уложите в тару, залейте сывороткой с солью на 2 часа.
6. Слейте жидкость, сверху придавите гнётом на 3 часа.
7. Оботрите готовый продукт бумажным полотенцем, оберните тканью, переместите в холод на 20–21 день для полного созревания. Каждые 2 дня меняйте полотенце на сухое.

Сычуг безопасен для человека, так как состоит из жиров, белков, углеводов, энзимов (коагулянтов). Сычужные ферменты бывают 3 видов — животные (получают из желудка), растительные (добывают из растений) и искусственные (изготавливаются в лаборатории).

Сыр в домашних условиях из магазинного молока

Жители городов не всегда могут позволить себе натуральную деревенскую молочную продукцию. А сырок своими руками нет-нет, да и захочется приготовить, чтобы и домашним продемонстрировать свою хозяйственность, да и подружек удивить.

И тут же возникает вопрос, а получится ли хороший сыр из пастеризованного молока в домашних условиях? Отвечаем, получится запросто, причем будет очень вкусно.

• Молоко (3%) – 1,5 литр;
• Сметана (20%) – 0,3 кг;
• Соль поваренная крупная – 2 ч.л.;
• Яйца свежие куриные — 4 шт.;

Приготовление

1. Молоко заливаем в кастрюлю, солим и ставим нагреваться.
2. В отдельной мисочке взбиваем миксером или в блендере сметану и яйца.
3. Когда молоко закипит, вводим в него яично-сметанную смесь при постоянном помешивании и на очень маленьком огне продолжаем варить и мешать молоко до тех пор, пока оно полностью не створожится.
4. После этого кастрюлю снимаем с плиты, даем массе настояться и подостыть минут 20, после чего сливаем через дуршлаг с марлевой подкладкой все содержимое кастрюли и даем творожной массе стечь.
5. Теперь прикрываем сырный состав краями марли, а поверх укладываем тарелку и груз.

На отцеживание оставляем сыр под прессом на 3 часа, по истечении которых готовое лакомство можно разворачивать, нарезать и звать всех за стол на дегустацию.

Как мы видим, приготовление сыра из свежего молока в домашних условиях  не отличается сложностью рецептуры и трудоемкостью. Изготовить это невероятно аппетитное и вкусное угощение под силу каждому кулинару, как говорится, было бы желание, а возможности найдутся. Успешного сыроварения!

Сливочный

• Время приготовления: 15 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 292 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска, к завтраку.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Перед тем, как приготовить сыр с незабываемым сливочным вкусом, нужно купить всего один ингредиент – хорошую сметану. Чем жирнее она будет, тем вкуснее будет продукт. Его добавляют в состав кремовых десертов, суфле, норвежских рулетов с семгой или горбушей, бисквитных тортов и даже чизкейков из мультиварки. Главное преимущество такого рецепта сыра в домашних условиях – его не надо варить, а весь процесс занимает считанные минуты.
Ингредиенты:

• сметана 21-25% – 800 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Марлю сложить вчетверо, поместить в глубокую тарелку.
2. Вылить на марлю густую домашнюю сметану. При желании – посолить. Если не добавлять соль, продукт можно будет использовать как для закусок, так и для десертов.
3. Завязать уголки марли, подвесить получившийся мешочек над емкостью. Самый простой способ – взять кастрюлю, положить сверху длинную деревянную ложку, подвязать к ней марлю.
4. Оставить на 20 часов или сутки, пока стекает сыворотка.
5. Переложить в контейнер, хранить в холодильнике.

Маскарпоне​​

Приготовить итальянский сыр Маскарпоне из молока в домашних условиях достаточно просто и дегустировать его можно сразу после изготовления.

800 миллилитров сметаны и 200 миллилитров молока вымешать до однородности состава. Смесь поместить на огонь и нагревать, но кипятить ее нельзя, иначе продукт не получится.

Далее, добавить 2 чайных ложки сока лимона, и уменьшить огонь. Массу нагревать до образования творога, после чего посуду нужно убрать с плиты и оставить на 5 минут.

Содержимое кастрюли откинуть на дуршлаг, выстланный марлей, на 1 час для удаления жидкости. Затем сыр аккуратно отжать, переложить в посуду, и обязательно закрыть крышкой.

Желательно убрать его в холодильник для охлаждения, но можно и сразу дегустировать.

Для рецепта потребуется жирное молоко и пепсин. Фермент возможно приобрести в аптеке или в специализированных магазинах. Для изготовления сыра Моцарелла в домашних условиях из молока заранее готовят раствор пепсина в соотношении 1/4 чайной ложки вещества на 1/2 стакана воды.

2 литра молока подогреть до 70 градусов, далее добавить 2 столовых ложки сока лимона, готовый раствор пепсина, и все перемешать.

Дождаться полного створаживания, это произойдет достаточно быстро, доводить молоко до кипения не нужно. Затем сырную массу оставить, а жидкость слить.

После подогреть воду до 90 градусов и посолить (2 столовых ложки). Приготовленный сыр поместить в горячую воду на пару минут, затем его надо вынуть и размять руками. Масса горячая, поэтому готовить нужно в перчатках.

Опускание продукта в воду повторить еще раз. Затем с помощью пищевой пленки мягкий сыр скатать в колбаску и специальной бечевкой сформировать шарики, далее их нужно отрезать.

Данное изделие имеет довольно сильный сладковато-молочный вкус. Поэтому при изготовлении сыра Панир в домашних условиях из молока можно положить в него приправы или побольше соли.

После створаживания кастрюлю убрать с плиты. Состав откинуть на марлю и отжать. Если хочется сделать твердый продукт, нужно разместить его под грузом на пару часов. Время хранения этого сыра небольшое — около 3 суток в холодильнике.

Данный продукт, сделанный самостоятельно из натуральных компонентов, гораздо экологичнее и полезнее изделия из магазина. В плавленый сыр, приготовленный в домашних условиях из молока можно добавить различные приправы.

В глубоком сотейнике растереть половину килограмма творога с содой (1/2 чайной ложки), после чего добавить полстакана молока, и все перемешать.

Посуду поместить на малый огонь, массу непрерывно помешивать. При расплавлении смеси в сотейник нужно положить по вкусу соль и 2 столовых ложки сливочного масла.

Состав должен стать совершенно однородным. Далее, горячую смесь необходимо перелить в удобную емкость. После остывания на 12 часов отправить ее в холодильник.

Простой рецепт домашнего сыра из молока

Независимо от сорта, процессы изготовления приблизительно одинаковые. Исходное сырье — молоко животного или растительного происхождения — нагревают, вносят закваску и фермент для свертывания, нарезают сгусток, прессуют, оставляют созреть. В домашних условиях можно пропустить этапы внесения молочнокислых бактерий и нарезку калье, сократить выдержку до нескольких часов. Удаление сыворотки ускоряют отжимом — дуршлаг застилают марлей, сложенной в 3-4 слоя так, чтобы оставались длинные концы. Сцеживают жидкость, остатки удаляют вручную.

Внимание!От чистоты инвентаря зависит срок хранения. Поэтому, перед началом работы, следует тщательно простерилизовать посуду, форму и ткань для прессования, вымыть руки.. Для самого простого варианта, при приготовлении в первый раз, в качестве основы можно использовать 2 специально приобретенных ингредиента — молоко и сыворотку, а в дальнейшем — только молоко

Для свертывания используют сырье, оставшееся от прошлой партии

Для самого простого варианта, при приготовлении в первый раз, в качестве основы можно использовать 2 специально приобретенных ингредиента — молоко и сыворотку, а в дальнейшем — только молоко. Для свертывания используют сырье, оставшееся от прошлой партии.

Продуктовый набор:

• молоко 3,5% — 4л;
• сыворотка — 3 л;
• соль — 4 ст. л.

Нагревают молоко в толстостенной кастрюле, до появления некрепкой пены, вливают сыворотку, перемешивают сверху вниз, чтобы быстрее створожилось. Как только на поверхность всплывут крупные хлопья, емкость снимают с огня. Дают слегка остыть, чтобы творожная масса сформировалась на поверхности.

В это время дуршлаг застилают марлей и выливают туда содержимое. Дают стечь сыворотке, формируют головку нужной формы. Натирают солью поверхность и заворачивают в сухую ткань. Устанавливают сверху гнет — например, укладывают чистую разделочную доску, а сверху ставят банку с водой объемом 1 л. прессовать лучше в холодильнике. Дегустировать можно через 8 часов.

Рецепт домашнего сыра из молока и лимонной кислоты

Для свертывания можно использовать лимонный сок, уксус и лимонную кислоту. Рецепты приготовления с ингредиентами для свертывания аналогичные.

Ингредиенты:

• 2 л молока;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• 30 мл холодной воды;
• соль по вкусу.

Пока молоко нагревается, лимонку разводят в холодной воде. Вливают, когда на основе появятся первые пузырьки. Взбалтывают движениями вверх-вниз, не снимая с огня, пока отделяющаяся сыворотка не пожелтеет.

Кастрюлю снимают с огня, закрывают, выдерживают четверть часа. Сырную массу перекладывают шумовкой на сито, выстеленное 3-4 слоями марли. Когда жидкость стечет, сыр, вместе с тканью, выкладывают в решетчатую форму, приминают толкушкой, выкладывают гнет (1,5-2 кг). Убирают на 12 часов на полку холодильника.

Готовят рассол: разводят в 1 л воды 2 ст. л. соли. погружают в него головку, убирают дозревать в прохладное место. Зимою — на балкон, летом — в холодильник, на полку опд морозилкой

Не имея специального оборудования, использовать можно только рецепт древних людей — то есть делать сыр из молока. Для придания нужной консистенции и вкуса меняют виды продуктов для свертывания, добавляют пряности, зелень, сухофрукты. Формирование калье не ждут, а отделение крупных творожных хлопьев и уплотнение сырной массы стимулируют нагреванием.

Чтобы не разочароваться в результате:

1. В качестве основы лучше брать сырое молоко и кипятить во время процесса изготовления сыра. Если основа пастеризованная, нужно восполнить потерю хлористого кальция. На 3 л добавляют 1 ампулу 10 мл.
2. Магазинное «обогащенное» молоко плохо сворачивается. Количество закислителя придется удвоить.
3. Фермерское молоко желательно 2-3 дня выдержать в холодильнике, чтобы калье было плотнее.
4. Для сцеживания сыворотки и формирования головки, вместо марли лучше использовать льняную ткань редкого плетения.
5. Как вкусовые добавки используют пряности, измельченную зелень, сухофрукты. Для сохранения вкуса, если нет иных рекомендаций, их лучше добавлять, когда емкость с творожной массой сняли с огня. Сухофрукты предварительно размачивают и мелко нарезают.

При приготовлении сыра в домашних условиях очень важно следить за бактериальной безопасностью продукта. Чтобы простерилизовать фермерское молоко, его нагревают на среднем огне до 72-78°С, 30 секунд выдерживают под крышкой, приглушая горелку

Затем помещают кастрюлю в емкость с холодной водой, где остужают. Этого времени хватит, чтобы погибли все патогенные микроорганизмы. Обработки также требуют яйца. Моют хозяйственным мылом, вымачивают 15 минут в содовом растворе — 1 ч. л. :1 л воды.

Домашний сыр хранится около 2 недель, но, обычно, съедают его в течение нескольких дней. Лучше всего продукт держать в герметичных контейнерах, но можно погрузить в рассол. В этом случае его меняют каждые 24-36 часов

Полезные советы для приготовления вкусного сыра из молока с уксусом

Выбирая продукты, лучше отдать предпочтение домашнему молоку или взять его магазинный аналог с жирностью не менее 3,2%.

Важно! Чтобы купить цельное питьевое молоко, в котором нет растительных жиров, сухого молока и других добавок, обращайте внимание на срок годности – он не превышает 10 суток. На этикетке не должно быть названий «молочный продукт» или «восстановленное молоко»

Второй компонент – уксус, сворачивает молочный белок, и сырная масса начинает отделяться от сыворотки. Как правило, используется 9% столовый, но мы вам советуем отдать предпочтение органическим видам уксуса, например, яблочному или белому дистилированному уксусу. Так пользы будет в разы больше.

При приготовлении сыра важна микробиологическая чистота

Уделите особое внимание подготовке посуды, кухонных поверхностей, чистоте марли для процеживания и рук

Важно! Из 3 литров коровьего молока получается приблизительно 400-450 грамм полумягкого крафтового сыра. Оставшуюся сыворотку можно использовать для приготовления других блюд (например, выпечки)

Домашний мягкий сыр от Irenn

Для изготовления 1,2 кг мягкого домашнего сыра требуется: 

• 8-10 литров цельного молока 
• Кастрюля 
• Сито или дуршлаг 
• Водяной термометр (обязательная вещь для приготовления сыра) 
• Плотная х/б ткань (марля в данном случае не годится) 
• Форма для сыра, коим может выступать банка пластиковая из под майонеза, 
• небольшая кастрюлька или другая тара с диаметром окружности 15 см. Плюс 
• блюдце или другая окружность которая бы легко входила в выбранный диаметр 
• формы для сыра 
• Фермент для сворачивания молока (Пепсин, Мейто и др.) 

В половину стакана холодной (предварительно кипячёной и охлаждённой) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения: 
В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры 35 град выливаем эти полстакана. 
Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем. 
Ждём первого превращения — молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут

Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости (в данном случае использован обычный плоский шампур), и держа нож (шампур) строго 
вертикально, разрезаем массу «сеточкой» 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее — под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5 см. Конечно, на ровные 
геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно. 
Помещаем в обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 36-37град, и ставим туда ёмкость: Постепенно увеличивая температуру воды до 38-39 градусов, и поддерживая её на таком 
уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную массу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20-30 
минут. 
Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждём второго превращения — сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации — сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа. 
Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится. 
Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр. Его можно подвесить в марле для созревания на несколько часов, предварительно посолив. Затем можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется. 
 

Общие правила выбора продуктов и приготовления

Для приготовления сыра нам понадобится творог, где-то молоко и сливочное масло. Творог может быть абсолютно любой – то есть, это может быть магазинный вариант или творог в упаковке из магазина. Здесь все решает ваш вкус.

Молоко покупаете тоже по своему вкусу. Если оно магазинное, то его не кипятите, если того не требует рецепт. Но вот если молоко коровье, козье, овечье – то есть, домашнее, то его желательно закипятить. Даже если в рецепте написано, что доводить до кипения не стоит, то в случае домашнего молока, это лучше сделать.

Сливочно масло, как и специи для будущего сыра вы можете выбирать самостоятельно. Здесь все зависит (в случае масла) от того, к какому производителю вы привыкли и какому доверяете. В случае добавок уж точно выбирать только вам. Помните, что добавить можно очень многое: зелень, орехи, сухофрукты, овощи и прочие продукты.

Ингредиенты	Количество
сливочное масло	– 60 г
творог	– 510 г
соли	– 3 г
куркума/шафран	– 2 щепоти
молоко	– 520 мл
сода	– 3 г

1. Масла за день до готовки достать, чтобы оно стало мягким;
2. Творог всыпать в чашу и перебить погружным блендером его в однородную, можно даже сказать, кремовую массу;
3. Пока перебиваете творог, влить молоко в большую кастрюлю и закипятить его;
4. Творожную массу влить в молоко;
5. Мешать лопаткой, доводя до кипения;
6. Как только масса снова закипит, варить ее десять минут;
7. В большую кастрюлю поместить дуршлаг или большое сито, а в него несколько слоев марли;
8. Вылить в марлю творог с молоком;
9. Через несколько минут поднять марлю за концы, скрутить и выдавить, таким образом, лишнюю жидкость;
10. Содержимое марли переложить в другую емкость, добавить натуральный краситель, соль, соду и масло;
11. Взбить венчиком или миксером снова до пышности и воздушности;
12. Поставить емкость с однородной массой на плиту и прогреть до тех пор, пока сыр не начнет отставать от стенок. Это произойдет примерно через минуту;
13. Снять с огня и остудить до состояния, когда можно будет трогать сыр руками;
14. Придать сыру нужную форму и завернуть в пленку, оставить отдыхать двадцать минут;
15. По истечению времени убрать сыр в холодильник и подождать всего-то тридцать минут.

Совет: если варить сыр ДО десяти минут, он будет мягким, если больше, то сыр уже можно будет отнести к твердым сортам.

Домашний твердый сыр из молока и творога

Если вы первый раз задумали сварить вкусный твердый сыр, как в магазине, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Продукт получится очень полезным, без различных красителей и консервантов. А главное, сделанный с любовью для всех домочадцев. На вкус же его не отличить от покупного. Из данного набора ингредиентов выйдет 500 грамм сыра.

Потребуется:

• 1 кг нежирного творога;
• 1 л молока;
• 100 г слив. масла;
• 2 яйца;
• по 1 ч. л. соды и соли.

Пошаговое приготовление:

1. В кастрюлю с творогом вливаем молоко и ставим на плиту. Доводим до кипения. В это время деревянной лопаточкой аккуратно помешиваем и разминаем большие комочки творога. После закипания продолжаем варить в течение 10 минут на небольшом огне. За это время сыворотка отделится от творога.

2. В тазик ставим дуршлаг. Если в нем дырочки большие, то стелим один слой марли. Если же дуршлаг в виде сита, то она не понадобится. Теперь процеживаем полученную творожную массу и оставим в таком виде на пару минут. Если ее потрогать, то можно заметить изменение консистенции – она стала более тягучей.

3. В отдельной пиале взбиваем яйца, соль и соду при помощи венчика.

4. Теперь нам понадобятся 2 кастрюли для паровой бани. В большую наливаем около литра воды, меньшую ставим сверху и перекладываем в нее вываренный творог. Добавляем к нему сливочное масло комнатной температуры. Хорошенько перемешиваем. Когда масло растопится вольем яичную смесь и опять тщательно перемешаем.

5. Продолжаем мешать, чтобы консистенция стала однородной и не пригорела. Варим еще в течение 5 минут. Если в сыре остались кусочки творога, то можно использовать толкушку или погружной блендер. Когда смесь полностью расплавится и приобретет желтоватый оттенок можно выключать огонь и убирать с плиты.

6. В специально подготовленную емкость перекладываем еще горячий сыр. Выравниваем и слегка прижимаем ложкой. Даем остыть при комнатной температуре в течение 30-60 минут и убираем в холодильник до полного застывания.

Приятного аппетита!

Твердый сыр в домашних условиях: рецепт

Итак, для приготовления настоящего домашнего «твердого» сыра нам  потребуется:

• 1 л молока;
• 1 кг творога (молоко и творог лучше взять домашние);
• 2 яйца;
• 1 ч.л. соли;
• 1 ч.л. соды;
• 100 – 150 г сливочного масла.
• различные специи (перец, мелко порубленная зелень укропа и петрушки, куркума).

Ставим молоко разогреваться на водяной бане. Сразу же добавляем в него в него весь творог. Перемешиваем массу рукой до однородного состояния. Как только она станет очень горячей – снять с огня и переложить в чистую ткань (ситец или марлю). Подвешиваем будущий сыр на три часа, чтобы дать сыворотке стечь.

В это время нужно взбить яйца с содой, солью и специями.

В растопленное на водяной бане сливочное масло аккуратно влить взбитые яйца. Туда же добавить стекшую творожно-молочную массу и интенсивно растирать все ложкой не снимая с водяной бани. Растирать нужно до однородного состояния и исчезновения комочков.

Нужно отметить, что готовая масса быстро загустевает, поэтому на последнем этапе потребуется кое-какая сноровка. Необходимо заранее подготовить емкости, для ее выкладывания. Емкости лучше застелить целлофановым пакетом, или пищевой пленкой (так будет легче вытащить сырок). Остывший сыр поставить в холодильник. Вы можете побаловать себя твердым домашним сыром с различными овощными добавками: чесноком, морковью или болгарским перцем.

Вот и все! Твердый сыр в домашних условиях полностью готов к употреблению.

Самый вкусный рецепт домашнего сыра из кислого молока

Чтоб избавиться от кислинки, в качестве улучшителя вкуса добавляют измельченный укроп. Основные ингредиенты такие же, как в быстрых рецептах домашнего сыра:

• основа, скисшее молоко — 3 л;
• яйца — 3 шт.;
• соль — по вкусу.

Взбивают яйца с солью, измельчают укроп. В горячее молоко вводят яичную смесь яичную смесь, дают закипеть повторно, энергично помешивая. Снимают с огня, выкладывают укроп, равномерно распределяют по всему объему. Когда калье сформируется, откидывают на дуршлаг, застеленный марлей. Отжимают. На сформированный сыр ставят гнет. Пробу можно снимать через 2 часа.

Если рецепт слегка усовершенствовать, изменив набор ингредиентов, вкус будет более нежным, «сливочным». Для пикантности добавляют укроп, а, в качестве загустителя — сок лимона.

Если планируется длительное хранение, зелень следует предварительно подсушить. Для этого лучше всего использовать сушку для овощей или духовку. Последнюю разогревают до 70°С, раскладывают укроп на металлический противень и приоткрывают дверцу. Заготовка считается законченной, когда веточки начинают легко ломаться.

Продукты:

• кислое молоко — 1 л;
• сметана — 4 ст. л.;
• лимонный сок — 1 ч. л.;
• соль — ½ ч. л.;
• яйца — 3-4 шт.

Кислое молоко нагревают до 70-80°С, а для формирования калье добавляют лимонный сок. Взбивают яйца со сметаной и солью, вливают тонкой струйкой. Варят все, постоянно помешивая, 20-25 минут. Когда отделится сыворотка, снимают с огня, всыпают укроп. Можно зелень соединить с остальными ингредиентами при варке, но тогда она станет мягкой, неприятной на вкус. Сливают сыворотку, процеживая через мелкое сито, или отжимая сырную массу с помощью марли. Устанавливают гнет.

Через 2 часа гнет убирают, а головку ставят в холодильник, для созревания. Если хочется добиться более плотной консистенции, поверхность натирают солью, головку убирают в стерильный герметичный контейнер и ставят в холодильник на 48 часов, дозревать.

Внимание!Чтобы придать сыру «кавказский вкус», его ставят вызревать не контейнере, а в рассоле.

Как варятся твердые сорта?

Твердые сыры несложно готовить из доступной домашней продукции. Диетпродукт, вкус которого зависит от используемых специй, добавления зелени.

Рецепт 1 — Российский сыр из козьего молока, твёрдый

Готовится быстро, специальных инструментов или посуды не пригодится.

Ингредиенты:

• молоко — 10 л;
• термофильная закваска Т 45 Danisko — 0,02 г;
• защитная закваска Биоантибут — 0,02 г;
• сычужный фермент — 1 мл;
• вода — 50 мл;
• соль — 60 г;
• яблочный уксус — 30 мл.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• термометр;
• чашка;
• ножик;
• дуршлаг;
• формы;
• груз;
• мешок;
• шприц;
• шампур, согнутый под углом 90°.

Приготовление:

1. Молоко подогрейте до 32°С.
2. Добавьте термофильную и защитную закваски.
3. Перемешивая, введите разведенный фермент.
4. Оставьте на 1 час.
5. Смесь разрежьте, перемешайте, оставьте на 15 минут.
6. Отлейте 3 л отстоя.
7. Добавьте 2 л воды, подогретой 42°С.
8. При помешивании смеси в течение 30 минут, зерно оседает.
9. Сырную смесь сложите в мешок, переложите на 30 минут.
10. Выньте, переверните, уложите нагрузку на 12 часов.
11. Посыпьте солью, кладите в холодильник на 2 недели.

По прошествии срока употребляйте в пищу.

Рецепт 2 — Твердый козий сыр

Он аппетитный, мягкой структуры, прост в изготовлении.

Ингредиенты:

• молоко — 4 л;
• бактерии MSO — 1 шт.;
• сычужный фермент — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• вода — 50 мл.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• чашка;
• термометр;
• гнет — до 1,5 кг;
• дуршлаг;
• марля;
• форма;
• чашка.

Приготовление:

1. В молоко добавьте бактерии, перемешайте, выстаивайте 1 час.
2. Введите разведенный фермент, смесь нагрейте до 30°С, выстаивайте 1 час.
3. Удалите часть отстоя, смесь мешайте, подогрейте до 37°С.
4. Откиньте, выстаивайте 1 час.
5. Переверните массу, подождите 1 час.
6. Выложите продукт, поставьте его под гнёт приблизительно на 6 часов.
7. Кладите сыр на бумажное полотенце на полдня для подсыхания.
8. Вотрите соль, поместите в холодильную камеру на 2 недели для созревания.
9. Переворачивайте ежедневно.

Сыр застывает, становится твердым, можно употреблять в пищу.

Рецепт 3 — Домашний твердый сыр на козьем молоке с пепсином

Можно готовить изысканный сыр со сливочным привкусом.

Ингредиенты:

• молоко —10 л;
• пепсин — 0,2 г;
• вода — 100мл;
• соль — по вкусу.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• чашка;
• термометр;
• дуршлаг;
• марля;
• форма.

Приготовление:

1. Пепсин растворите в воде.
2. Молоко подогрейте до 35°С, смешайте с раствором пепсина, оставьте на 40 минут.
3. Молочный сгусток разрежьте на маленькие кубики.
4. Молочную массу нагрейте до 39°С, перемешайте, выдержите на подогреве 3 часа.
5. Слейте сыворотку, а сырную массу откиньте.
6. Добавьте соль, мешок подвесьте, оставьте — 2 часа.
7. Переложите массу, ставьте нагрузку на 5 часов.
8. Сыр извлеките.
9. Протрите салфетками, верните нагрузку большего веса на 24 часа.

Для дальнейшего вызревания положите сыр в холодильную камеру на 2 недели — на головке образуется корочка.

Адыгейский

Приготовить адыгейский сыр в домашних условиях из молока не представляет сложностей при соблюдении определенной методики.

В антипригарной емкости на малом огне следует разогреть 1 литр кефира, непрерывно размешивая, до створаживания. Затем содержимое посуды процедить, при этом полученный творог можно съесть, а сыворотку необходимо оставить в комнате на пару суток.

Когда она хорошо скиснет, к ней вливается 3 литра молока, и смесь нагревается на малом огне до свертывания (примерно 5 минут).

Далее, состав перекладывают в дуршлаг, покрытый марлей в несколько слоев.

Его нужно посолить (2 чайной ложки), перемешать, накрыть краями марли, придать форму и на ночь отправить в холодильник.

Особенность изготовления армянского сыра Чечил в домашних условиях из молока состоит в необходимости его маринования в насыщенном солью растворе.

4 литра молока разогреть до 38 градусов и ввести сычужный фермент, согласно инструкции к нему. Все размешать, убрать с огня и поставить на 40 минут в комнате.

За этот период сформируется масса, которую нужно разрезать на квадраты и оставить на полчаса для образования сыворотки.

Далее, сыр нужно поместить в дуршлаг, выложенный марлей, и оставить на час. Затем продукт надо поместить под горячую воду и вытягивать нити из сыра. Делать это следует в перчатках.

Нити нужно помещать в заранее приготовленный солевой раствор. Для его изготовления вода и соль смешиваются, в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Сыр должен сутки вымачиваться в растворе. После можно придать продукту привлекательную форму, например, сплести его в косичку.

Солоноватая разновидность продукта часто применяется в салатах. При изготовлении брынзы в домашних условиях из молока для придания остроты можно добавить в рецепт специи.

1 литр молока на малом огне нагреть до кипения. Когда это произойдет, положить соль (2 столовых ложки). Огонь уменьшать не нужно.

Взбить смесь из 3 яиц и 200 грамм сметаны и вылить ее в молоко, все время помешивая раствор. Варить 5 минут.

При отторжении сыворотки от полученной брынзы состав процедить в дуршлаге с прокладкой из марли, концами которой после накрыть сыр и подвесить его на 3 часа. Затем, полученный продукт поместить под пресс до приобретения упругости.