Почему квашеная капуста становится сопливой

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Дополнительные советы по квашению капусты

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Выбор сорта

Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.

В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:

• «Слава»;
• «Белорусская»;
• «Подарок»;
• «Московская поздняя»;
• «Харьковская зимняя».

На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.

Польза квашеной капусты

Применение в кулинарии

Горький миндаль в малых количествах используют для приготовления сладостей, десертов и других блюд. Убрать горечь посредством термической обработки нельзя, зато под действием тепла улетучивается яд, благодаря чему орехи становятся безвредными. Горький миндаль входит в состав многих восточных блюд. Его добавляют исключительно для аромата. В больших количествах не используют, так как горечь плода может испортить весь вкус.

Важно!

Жареный миндальный орех несет ту же пользу, что и сырой. Но при тепловой обработке витамины разрушаются. Единственное преимущество жаренного миндаля в том, что он легче расщепляется в желудке.

Капуста квашеная с медом: рецепты на 3-х литровую банку

Очень вкусную квашеную капусту можно приготовить с медом, рецепты идут на 3 литровую банку. Такая закуска получится не только вкусной, но и очень полезной. А рассол можно пить даже тем, кто страдает гастритом, так как он имеет приятный сладко – кислый вкус.

Простой рецепт

Для приготовления понадобится следующие продукты:

• • • капуста весом два килограмма;
    • одна морковь;
    • литр воды;
    • две с половиной ложки меда;
    • столовая ложка соли;
    • два лавровых листика;
    • перец душистый – три-четыре горошины.

Приготовление:

1. нашинковать капустой соломкой;
2. морковь измельчить на корейской терке;
3. перемешать капусту и морковь;
4. слегка помять руками;
5. утрамбовать плотно в банку;
6. залить теплым маринадом (в горячую воду добавить мед и соль, перемешать и слегка остудить);
7. банку поставить в глубокую тарелку, так как при брожении рассол будет выливаться через края банки;
8. оставить на кухне на несколько дней;
9. обязательно протыкать капусту острым ножом, чтобы выходил газ;
10. через сутки поставить в холодильник или вынести на балкон;
11. подавать к ужину можно вечером.

Капуста квашеная с медом «Пряная»

Готовим таким образом:

1. в начале приготовления приготовить маринад, чтобы он слегка остыл;
2. в литр горячей воды добавить полторы ложки меда и столько же соли, добавить по половине чайной ложке тмина, семян укропа, аниса;
3. кочан капусты весом два килограмма и одну морковь средних размеров, нарезать тонкой соломкой;
4. перемешать овощи и слегка помять руками;
5. сложить в банку (не слишком плотно);
6. залить теплым маринадом;
7. оставить на кухне на 24 часа;
8. через сутки капуста полностью готова;
9. ее следует убрать в холодильник или выставить на балкон.

На заметку! В этот рецепт можно добавить зеленые яблоки, клюкву, виноград или рябину.

Капуста с медом «Деревенская»

Для приготовления понадобится:

• капуста весом приблизительно три килограмма;
• охлажденная вода – 700 грамм;
• морковь – одна средних размеров;
• соль – по вкусу;
• полторы столовых ложки меда;
• пару лавровых листиков;
• три-четыре горошины душистого перца.

Готовим следующим образом:

1. капусту нашинковать мелкой соломкой;
2. морковь натереть на корейской терке;
3. сложить овощи в большую миску или кастрюлю;
4. посолить овощи;
5. слегка помять руками;
6. добавить лавровый лист и душистый перец;
7. перемешать;
8. сложить в 3-х литровую банку;
9. слегка утрамбовать;
10. залить холодной водой;
11. поставить в теплое место;
12. оставить бродить на два дня;
13. слить весь рассол;
14. капусту переложить в миску;
15. дать стечь и слегка отжать;
16. к рассолу, который стек с капусты, добавить мед;
17. размешать, чтобы он полностью растворился;
18. уложить капусту в банку;
19. залить медово-соленым маринадом;
20. оставить банку с капустой при комнатной температуре еще на сутки;
21. убрать в холодильник или вынести на балкон;
22. через три-четыре дня можно подавать на стол.

солите капусту только в определенные дни: мужчины могут квасить капусту только в «мужские» дни недели – понедельник или четверг. Женщины – только в «женские» – в среду или субботу. Но лучший день для соленья – среда!

если вы или кто-то из вашей семьи страдает вздутием, после употребления квашеной капусты, то добавьте в рассол семена укропа.

Из квашеной капусты можно приготовить вкусные русские щи, или сварить украинский борщ – взяв в равных количествах, свежую и квашеную капусту. А если ее потушить с мясом, грибами или колбаской, то получится самостоятельное блюдо на ужин или обед.

Квашеная капуста заплесневела

Это обычно происходит, если вы выбрали кочаны далеко не молодые, тронутые гниением. С этим ничего не поделаешь, и употреблять в пищу такую капусту не стоит. Просто в следующий раз будьте внимательнее и используйте для заквашивания только свежие кочаны. Заплесневеть капуста может так же из-за высокой температуры при брожении, поэтому если у вас в квартире очень тепло, убирайте емкость на балкон (в мороз), в подвал или погреб.

Если вы видите, что капусты осталось немало, и не хотите, чтобы она заплесневела от срока хранения, знайте – ее можно замораживать. Это лучше, чем потом второй раз восстанавливать ее вкус.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

• использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
• мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
• шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

LiveInternetLiveInternet

Давайте подробнее разберём эти моменты

На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

Дополнительные советы по квашению капусты

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.

Кислая квашеная капуста. Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом

При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм

Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию  и испортит вам  все дело.
Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым  тяжелым камнем.
Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Описание слизней и чем они вредны для капусты

Слизни – брюхоногие моллюски, ведущие ночной образ жизни. Днём, когда светит солнце, они прячутся от жары под камнями и листьями. Как только наступают сумерки, вредители покидают свои убежища и поедают зелень огородных культур.

Тело слизня до 5 см длиной лишено раковины, но на спинке присутствует так называемая мантия в виде пластины. Моллюск весь покрыт слизистым секретом, который выделяют железы. Голова оснащена двумя усиками-антеннами, выполняющими роль органов чувств.

У слизня ротовой аппарат грызущего типа со множеством щетинок. Он без труда пережёвывает капустную зелень. Вредитель двигается, сокращая мышцы корпуса и оставляя после себя влажный след. После высыхания слизь приобретает серо-серебристый оттенок.

Моллюски наносят серьёзный вред огородным культурам. Они травмируют листья и стебли растений, подвергая их опасности – проникновению инфекций, таких как вирусы, бактерии и грибы. Слизь, оставленная вредителями, закупоривает устьица на поверхности листовых пластин, что приводит к нарушению процессов фотосинтеза.

Причины появления «сопливой» капусты

Перед тем как разбираться что  делать с такой капустой, стоит знать причины появления этого «кулинарного» результата. Зная, что именно вызывает «простуду» у квашеной капусты, можно этого избежать, а значит и сохранить свои нервы и время.

Причины тягучего рассола:

• Многие хозяйки уверены, что не Луна виновата в сопливости, а соль. Если используется йодированная соль, то, скорее всего, ваша капуста покроется слизью.
• Еще одна причина — очень мало соли и много сахара. А как мы знаем, сахар ускоряет брожение и может спровоцировать «простуду» у вашего продукта.
• В помещении, где вы квасите капусту, должно быть комфортно —  не жарко, но и не холодно.
• Еще одна причина — ваша капусточка заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой или зеленью. Эти составляющие так же могут давать «эффект тягучести» рассола.
• Плохо утрамбованная капуста в емкости так же может стать причиной сопливости. Просто, излишки воздуха в таре вызывают рост не тех бактерий.

Рассол квашеной капусты тягучий, что делать?

Если рассол квашеной капусты мутный, или тягучий, или есть особый запах, значит, во время заквашивания размножились не «те» бактерии. Если вкус у самой капусты нормальный, можно ее тщательно промыть и быстренько пустить в какое-нибудь блюдо, например кислые щи. Если и вкус оставляет желать лучшего или Вам не жаль Ваших трудов, то эту капусту лучше выкинуть.

Если была нарушена технология засолки или хранения, то случится вот такая ситуация и появится вместо прозрачного рассола тягучая слизь.

Такую капусту нужно промыть и поскорее ее использовать для приготовления блюд с термической обработкой.

Капуста такой может стать при неправильной температуре хранения, в теплом помещении.

В таком помещении нужно держать капусту не более недели, а потом переставить ее в прохладное место.

Когда появляется тягучий рассол, это говорит о том, что там размножается патогенная микрофлора.

Нужно класть в капусту соль каменную, без добавок.

Если убрать капусту а холодное место, ее можно спасти.

Имеет значение и цвет рассола и его запах. Если тягучий рассол имеет неприятный запах, неестественный для квашеной капусты, то лучше ее вообще выбросить от греха подальше. Так можно и отравление заработать. Нарушение условий хранения и болячки повара могут существенно попортить жизнь, так что рисковать не советую. Термическая обработка тоже не всегда спасает.

Если такое случилось, то значит вы не соблюли пропорции сахара и соли.

Некоторые хозяюшки используют йодированную соль или соль «Экстра» для квашения капусты, но такая соль не подходит для квашения капусты. Нужно брать только крупную соль.

Также рассол может стать тягучим из-за несоблюдения температурного режима при хранении. Лучше всего квашеную капусту хранить в холодильнике.

Такую капусту нужно промыть под проточной воды и далее ее термически обработать.

Можно такую квашеную потушить с мясом и грибами (или с сосисками). Можно пожарить ее и использовать для начинки пирожков или вареников, можно испечь пирог.

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему? Вероника, г. Барнаул ».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено

Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока

Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Намотаем на ус

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

Как избежать склизкости

Если разобраться, почему «сопливится» капуста, можно предотвратить появление слизи

Важно следовать правильной технологии приготовления, выбирать качественные продукты и подходящую для засолки тару

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

1. Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
2. Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
3. Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
4. Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочнокислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
5. Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
6. При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

Советы опытных хозяек

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

1. Выбираются поздние сорта капусты с большим содержанием сахар.;
2. Для засолки применяется крупная поваренная соль, причем ее количество должно составлять около 2% от овощной массы.
3. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
4. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
5. Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты “собственным соком”. Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
6. Обеспечивается оптимальная температура брожения и хранения.
7. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
8. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
9. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Эти правила позволяют получить вкусную и сочную закуску.

Что делать, если капуста стала скользкой

Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

Дело в самой капусте. Точнее в её химической составляющей, это перебор нитратов и других вредных веществ. Откуда они взялись? Всё просто. При выращивании растение обрабатывалось пестицидами сверх меры, это и дало такой результат. Внешне оно ничем не отличается от обычной и даже лучше на вид, но вот при употреблении в пищу такого продукта выходят многие побочные свойства.
Причиной появления соплей в рассоле может стать неправильная засолка. Опытные хозяйки знают, что для достижения наилучшего результата капусту мало просто нашинковать и засолить. Есть множество мелких нюансов, без которых результат может быть плачевным. Во-первых это соль. Нельзя не досаливать капусту, но и пересол тоже не пойдёт на пользу вкусу. Во-вторых, опять соль. Многие спорят о том, какую именно соль можно и нужно добавлять при квашении. Морскую или йодированную, крупного помола или же не йодированную.
Ещё одна причина сопливого рассола это неправильное место и температура хранения. Банки с готовым продуктом не следует оставлять в тепле, рассол сверху начнёт пузыриться и приобретать вязкую консистенцию, похожую на слизь (почему капуста слизкая).
Ещё один, казалось бы незначительный, но на деле очень важный момент. Правильная утрамбовка нашинкованной капусты
Опытные хозяйки уделяют особое внимание этому процессу

Важно хорошо утрамбовывать её в ёмкость, что бы внутри неё не образовывалось полого пространства.

Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

1. Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
2. Просушите, посолите и продавите сырьё.
3. Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
4. Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

При приготовлении закуски хочется получить вкусное и сочное блюдо. Но при нарушении технологии сразу возникает вопрос: что делать, если квашеная капуста скользкая. Существует несколько методик, позволяющих спасти продукт.

Если разобраться в технологии приготовления закуски, можно понять, почему при квашении образуется слизь и что делать в такой ситуации.

Для этого учитываются следующие рекомендации:

• если слизь образуется еще в процессе брожения, то изменяется крепость рассола с помощью добавления соли или снижается температура;
• с капусты полностью сливается жидкость и готовится новый маринад;
• емкость нельзя ставить рядом с отопительными приборами или под прямые лучи солнца;
• в конце ферментации закуска сразу переставляется в прохладное место.

С помощью этих действий удается спасти овощную заготовку. Иногда любители капусты обнаруживают, что рассол на второй день стал тягучим. Как исправить такую ситуацию – разобраться довольно просто. Если быстро сменить маринад, продукция сохранит приятный вкус и привлекательный вид.

Иногда уже перед подачей на стол обнаруживается, что капуста стала скользкой. Как это исправить? Нужно промыть нашинкованные овощи в холодной воде, однако в результате получится пресная заготовка, поэтому ее придется немного посолить.

Если соленая капуста тянется, она выглядит невкусной и противной. Многие не знают, можно ли употреблять ее в пищу. Специалисты-технологи утверждают, что такая продукция безопасна и даже полезна, но только при отсутствии плесени и отвратительного запаха.

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

• слизь прозрачная;
• продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
• запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт.

Watch this video on YouTube

Заключение