Где используется картофельная мука и чем отличается от крахмала

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Какая гречка самая полезная?

Особенности гречки в том, что выращивается она без удобрений и химикатов – это экологически безупречный продукт. И кроме того, она превосходит многие другие крупы по набору витаминов, белков, микроэлементов и минералов. Гречневая крупа используется во многих лечебных диетах. Это почти идеальный продукт при ожирении и болезнях сердца. Калорийная пища и легко усваивается.

Всем известна темная (серая) гречка, которую продают в магазинах и на рынках. Это обжаренная и менее полезная, зато она долго хранится, не теряя своих свойств, о пользе и вреде обычной серой гречки мы писали в прошлой статье.

Существует и другая еще более полезная гречка, зеленая по виду – из-за того, что не обжаренная. Она стоит на втором месте по здоровью, считается, что она более полезная, потому что не обработанная и не умерщвлённая воздействием высоких температур.

Но, оказывается, такую зеленую «живую» гречку можно еще и проращивать, тем самым еще на порядок увеличивая полезные свойства этого замечательного продукта. И такая «самая полезная» пророщенная гречка становится все более популярной среди людей, ведущих здоровый образ жизни.

Кстати данную информацию вы также можете посмотреть и в видео формате на нашем канале в озвучке хороших дикторов, так что выбирайте, что вам проще читать или смотреть и поехали дальше…

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь также является растительной камедью. Она сделана из бобовых культур, называемых гуаровыми бобами.

Внешняя оболочка бобов удаляется, а центральный крахмалистый эндосперм собирают, сушат и измельчают в порошок.

В нем мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает его хорошим загустителем (, ).

Некоторые люди вместо ксантановой камеди предпочитают использовать гуаровую камедь, поскольку она обычно намного дешевле.

Однако, как и ксантановая камедь, гуаровая камедь является сильным загустителем. Начните с небольшого количества – около четверти чайной ложки – и медленно увеличивайте до получения консистенции, которая вам нравится.

Виды крахмала

Выделяют несколько видов этого порошка:

• зерновой;
• корневой.

К зерновым видам можно отнести обычную пшеничную муку или кукурузный продукт. К корневым относятся патока, порошок из картошки и амаранта. Зерновой вид более плотный и ему нужна высокая температура для растворения. Он может застывать, если его охладить. Соусы, которые готовятся из этой разновидности, более плотные и имеют выраженный цвет.

Корневые виды, в частности крахмал из картофеля, характеризуются небольшим временем для приготовления. Все блюда, которые из них готовятся, обладают прозрачной текстурой и не застывают при охлаждении. Продукт из картошки может растворяться даже в низких температурах (от 10°С и выше), тем более, что узнать его вкус довольно просто. Он всегда напоминает немного сырую картошку.

Продукция из картофеля загущается намного быстрее, по сравнению с другим видом. Его гранулы немного хрупкие, поэтому, как только блюдо доходит до нужной густоты, все гранулы начинают растворяться, и создается однородная масса.

Производство крахмала

Крахмал можно легко получить из любой крахмалистой пищи
механическими и химическими средствами.

Кукурузный крахмал получают исключительно из кукурузы, хотя по своим свойствам он не отличается от других пищевых крахмалов. Похоже, что данный вид крахмала на данный момент преобладает на рынке, потому что кукуруза относительно дешева по сравнению с другими продуктами.

Крахмал в основном получают путем дробления и промывания сельскохозяйственных культур. Дробление происходит с помощью центрифуг, мельниц, валков или механического растирания. Полученные тертые и измельченные фракции затем просеивают и промывают.

Картофельный крахмал (альтернативное название «картофельная мука») может быть получен путем измельчения, промывки и просеивания несколько раз. Полученные крахмальные волокна и сточная вода обычно перерабатываются в корм для скота.

Пшеничный крахмал в основном получают с помощью процессов прокатки. Поскольку пшеница содержит более десяти процентов глютена, возникает вопрос, отделен ли он в итоге от крахмала или нет.

На рынке существует пшеничный крахмал без глютена и «обычный» пшеничный крахмал, содержащий глютен. Однако, несмотря на тщательную очистку, нет никакой гарантии, что этот продукт будет полностью свободен от глютена. В готовом продукте может присутствовать небольшое количество глютена, если не использовались методы химического разделения

Любой, кто страдает от непереносимости глютена, должен обратить на это особое внимание!

Какой полезнее?

Этот вопрос задают себе все потребители, которые закономерно хотят купить продукт, лучший по качеству.

Есть популярный миф, согласно которому от картофельного крахмала или от его употребления в целом усиливается развитие жировых отложений. В реальности ситуация обратная, специалисты даже рекомендуют применять крахмал для похудения.

Поскольку в плане химического состава особой разницы нет, полученные из обоих видов растений реагенты:

• помогают вырабатывать энергию;
• усиливают иммунитет;
• понижают концентрацию сахара в крови.

Норма и частота потребления крахмала зависят от целого ряда факторов: возраста, телосложения, сопутствующих патологий, двигательной активности, экологической обстановки, рода профессиональной деятельности. Учесть все это в должной мере могут только медики. В любом случае не рекомендуется вводить крахмал в питание без меры.

Особую опасность представляют обработанные, видоизмененные в сравнении с натуральной основой смеси. К сведению: заменять крахмал в кулинарии и других сферах можно любыми другими подходящими по рекомендациям загустителями.

Рекомендации по применению крахмала

Для усиления лечебного эффекта крахмала при поносе необходимо соблюдать ряд правил. Так, после каждого акта дефекации обязательно употребляют 100-150 мл воды. Это позволит исключить обезвоживание. Если же диарея очень сильная, рекомендуется приобрести Регидрон, который восстанавливает соотношение электролитов.

Кроме этого, необходимо:

1. Употреблять сладкие груши, яблоки, бананы. Они обладают закрепляющим действием, потому что в их составе присутствует пектин. Из этих продуктов можно готовить свежие пюре или даже соки. Не менее полезна печеная картошка при поносе.
2. Ввести в меню протертые супы и бульоны из овощей. Рекомендуется хорошенько их подсаливать. Дело в том, что соль удерживает жидкость в организме, а потому создает препятствия для его обезвоживания.
3. Нежирные сорта мяса можно есть после того, как прекратится диарея. Это поможет восполнить энергетические запасы организма. К употреблению рекомендованы: курятина, говядина, телятина и индюшатина (в отварном виде или приготовленные на пару).
4. Готовить каши на воде. Справиться с поносом поможет гречневая и овсяная крупа. Не менее полезна манка и пророщенный овес. Они нормализуют перистальтику кишечника и скрепляют каловые массы.

Еще один хороший способ – измельчение в блендере. Подобная обработка поможет ускорить процесс усвоения и переваривания пищи.

Соблюдение представленных рекомендаций поможет намного быстрее справиться с поносом

Важно использовать крахмал в составе рецептов по всем правилам. Это поможет завершить лечение без побочных реакций или неприятных последствий

Источник

Можно ли заменить один другим?

Некоторые так и поступают, и «вроде бы ничего не происходит», как кажется. Но на серьезной кухне или даже просто стремящейся быть таковой никогда не станут использовать вместо кукурузного крахмала картофельный или наоборот. Это считается непрофессиональным поступком. Кукуруза, не содержащая глютена, имеет облегченную структуру, поэтому ее специфическая область использования:

• диетическое питание;
• снижение насыщенности мучных блюд;
• подготовка заварного крема и выпечки.

Получаемый из картофеля углевод прежде всего нужен как загуститель. Он тоже может быть применен в выпечке, но только такой, которая содержит творог либо фрукты. Еще одна возможность его использования — панировка мяса. Технология использования во всех случаях идентична. Крахмал добавляется к жидкости, которая должна стать более вязкой, а после растворения добавки в ней блюдо отправляют остывать.

В результате жидкость загустевает (как говорят химики, желатинизируется). Недостатком картофельного крахмала является то, что при избытке он сам становится все жиже. Потому вводить компонент требуется незначительными порциями. Кукурузный загуститель тоже проявляет себя неплохо, но эффект сгущения возникает только при высокой температуре. Сыпать его в остывающие блюда — плохая идея.

Гель из кукурузного крахмала имеет частично восстанавливающуюся структуру

Важно различать состав, получаемый из простой кукурузы и из початков восковых сортов. Картофельный крахмал вводят, чтобы создать те или иные вкусовые нотки

А вот вещество, получаемое из злаков, не имеет особых органолептических свойств.

Заменить один вид крахмала другим нельзя. В отличие от кукурузного картофельный — сильный загуститель. Например, если добавить его в тесто вместо кукурузного, оно получится слишком густым и тугим.

Если в кисель вместо картофельного крахмала добавить кукурузный, он будет слишком жидким. Цвет этих продуктов также различается — кукурузный окрашивает прозрачные жидкости.

Нюансы замены

Крахмал используют в выпечке как отдельный элемент состава, так и вперемежку с мукой в одинаковых долях. В случае отсутствия крахмала, его можно полностью заменять мукой. Больше всего подходит мука из гречи, льна, пшеницы и ржи. Муку, и гречневую, и льняную несложно сделать самостоятельно. Просто надо перемолоть семена льна либо хлопья гречи.

Тесто, которое замешивают исключительно на муке, необходимо тщательно и неоднократно просеивать, добавив немного разрыхлителя. В результате выпечка будет такой же, как и с применением крахмала, то есть воздушной, легкой, и радовать своим видом. Мучного порошка потребуется столько же, сколько и крахмала.

В процессе приготовления заварного изделия, для прослоек выпечки также используется просеянный мучной порошок – лучше всего, если он будет из пшеницы. Он создаст нужный эффект густоты в креме, такой же, как и от крахмала

Важно массу тщательно перемешивать, во избежание образования комков

Яйцами

Яйца при приготовлении выпечки скрепляют все составляющие, играют роль разрыхлителя, и делают изделие рассыпчатым и пышным. Одно яйцо в полной мере заменяет две столовые ложки крахмала из кукурузы либо картофеля.

Куриное яйцо сможет стать заменой крахмала при взбивании крема для тортов. Для данной процедуры нужно использовать лишь желток, чуть-чуть молока и немного сахара. Тщательно все перемешать и влить в крем, находящийся в кипящем состоянии.

Значительным преимуществом замены крахмала яйцом становится снижение калорий в выпечке, за счет увеличения белков в продукте, уменьшается количество углеводов.

Манкой

Манная крупа, впитывая излишнюю влагу, разбухает. Связывая ингредиенты теста, она придает плотности и воздушности изделию. Манка оставляет присутствие мелких крупинок в полости рта. Используя манную крупу, получается зернистая и сытная выпечка.

В изделиях из творога заменить крахмал на крупу из манки станет идеальной идеей, особенно в таких блюдах, как:

• запеканка;
• сырники;
• вареники;
• пышки.

Предварительно манку необходимо замочить примерно на один час, для того чтобы она успела разбухнуть. Замачивают крупу в кефире, молоке либо ряженке.

Производить замену следует в равных пропорциях.

Кокосовой стружкой

Пироги, начиненные фруктами, бесспорно, требуют загустителя. Происходит это потому, что при приготовлении выделяется большое количество сока от фруктов и ягод, и он в процессе вытекает из изделия. В такой ситуации молотая стружка кокоса превосходно сможет заменить крахмал.

Вязкость – не единственное качество, которое может дать кокосовая стружка тесту, из-за своего свойства разбухания. Она еще дополнительно придает сладость. В результате экономится расход сахара.

Помимо этого, многие хозяйки рекомендуют уделить внимание тыквенным и льняным семенам, которые имеют идентичное свойство, придающее густоты. Большинство тортов не обходится без своеобразного нежного крема

Такой эффект может дать загуститель, аналогичный крахмалу. Но в случае его отсутствия, загуститель без проблем можно заменить агар-агаром или желатином. Чтобы добиться лучшего результата, нужно любой загуститель подогреть в емкости с малым объемом воды, при этом не надо доводить до кипячения, а затем добавить к основным составляющим

Большинство тортов не обходится без своеобразного нежного крема. Такой эффект может дать загуститель, аналогичный крахмалу. Но в случае его отсутствия, загуститель без проблем можно заменить агар-агаром или желатином. Чтобы добиться лучшего результата, нужно любой загуститель подогреть в емкости с малым объемом воды, при этом не надо доводить до кипячения, а затем добавить к основным составляющим.

Агар-агар имеет желирующие свойства – из-за такого уникального качества его понадобится раза в четыре меньше, по сравнению с желатином. Помимо этого, данный продукт обеспечивает организм многими полезными веществами.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмалотносится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает  аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.

Польза картофельного крахмала

Картофельный крахмал— это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.

Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма и тем не менее, крахмал в больших количествах в выпечке может быть вреден.

Применение картофельного крахмала

Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым. Еще его используют для соусов, глазури, киселя, кремов, супов-пюре и суфле.Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть.

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом

Особенность этого десерта – нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.

Ингредиенты:

Шоколад – 100 г

Куриное яйцо – 2 штуки

Сахар – 20 г

Сливки – 20 мл

Сливочное масло – 50 г

Какао – 10 г

Картофельный крахмал – 10 г

Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.

Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.

Печенье кокосовое без сахара

Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.

Ингредиенты:

Кокосовая стружка – 40 гр

Яичные белки  – 1 шт

Кукурузный крахмал – 2 ст.л.

Ванилин “Айдиго”– по вкусу

Сахарозаменитель – по желанию

В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.

Приготовление теста

Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как он теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков – когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.

На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.

Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.

Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы.

На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.

Ссылка на источник здесь.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

• Каждый день новые рецепты и обзоры.
• Оперативная информация о скидках и новинках.
• Участвуйте в конкурсах и получайте призы.

Instagram

Кукурузный крахмал для чего используется

Главное свойство полисахарида – связываться с водой, загущать смеси и клейстеризоваться при высокой температуре. Его широко используют в сухом виде или после заваривания.

В косметологии

Крахмал – копеечное и полностью натуральное средство, которое стоит применять при уходе за кожей и волосами.

• Если нет времени мыть голову, то белый порошок сыграет роль сухого шампуня. Его нужно нанести на пробор, слегка помассировать, чтобы он впитал жир, затем расчесаться.
• Чтобы сделать мягкий пилинг, достаточно растереть во влажных ладонях небольшую порцию крахмала, а затем помассировать лицо.
• Заваренный клейстер – важный ингредиент масок от морщин. Он работает практически как ботокс, подтягивает кожу. Для лучшего эффекта его смешивают с медом, сметаной, морковным соком, фруктовым пюре, витаминами и т.д. В сухом виде порошок добавляют в маски, когда нужно придать им более густую консистенцию. Углевод подсушивает кожу, матирует ее, сужает поры.
• При уходе за волосами полисахарид также добавляют в маски, чтобы придать локонам объем, уменьшить их жирность. А еще смесью на основе клейстера можно ламинировать пряди, чтобы они были ровными, гладкими, блестели и не секлись.

Еще этот ингредиент входит в состав талька, сухого дезодоранта, детской присыпки, декоративной косметики.

Применение в кулинарии

Крахмал при приготовлении пищи выполняет различные функции:

1. Работает как разрыхлитель. Поэтому его добавляют в бисквиты, чтобы сделать их пористыми, нежными и не слишком сухими. Также ингредиент уместен в песочном тесте, чтобы оно получилось еще более рассыпчатым.
2. Обеспечивает густую консистенцию. Вещество применяется в соусах и подливах, заварном креме, киселях, пудингах, майонезе как загуститель. Его добавляют в творожные запеканки и другие изделия с кисломолочным сыром, в мясной и рыбный фарш и т.д.
3. Предотвращает вытекание начинки. Чтобы сок от ягод или фруктов не испортил выпечку, их посыпают крахмалом, а затем выкладывают на тесто.
4. Не дает изделиям слипаться. Это актуально для домашнего зефира, пастилы, сухофруктов. Их припудривают крахмалом.
5. Позволяет получать красивую корочку. Для этого его добавляют в панировку или кляр при обжаривании изделий.

Применение в народной медицине

Крахмал можно встретить в составе таблеток традиционной медицины, где он выполняет роль вспомогательного компонента. В народных средствах его добавляют в мази для наружного применения, особенно от солнечных и других ожогов. Чтобы от них избавиться, достаточно смешать порошок с водой, чтобы получилась по консистенции “сметана”. Такую смесь нанести на поврежденную кожу на 1 час, смыть теплой водой. Средство обладает успокаивающим действием.

В быту

Порошок, добытый из зерен, кроме кулинарии выручит не раз при стирке и уборке, в других ситуациях:

• Благодаря очень мелким частичками и мягким абразивным свойствам крахмал можно применять для мытья окон. Если добавить его в воду, то стекла будут чистыми, без разводов.
• В сухом виде порошок пригодится для полирования металлической посуды, особенно столового серебра.
• Чтобы удалить жирные пятна на одежде, ковре, кожаных изделиях, нужно сначала их посыпать крахмалом. Полисахарид отлично впитывает жир. После этого можно применять моющие средства.
• Если в обуви появился неприятный запах, следует насыпать в нее порошок из кукурузы и так оставить на ночь. Это самый бюджетный вариант дезодоранта.
• Чтобы белье имело более привлекательный вид, для полоскания ткани после стирки используют разведенный в воде клейстер. Также допускается обрабатывать сухое белье перед глажкой из распылителя, смешав в нем 1 стакан воды с 1 ст.л. крахмала.
• Порошок пригодится для сухой чистки небольших плюшевых изделий. Их нужно поместить в пакет, хорошенько посыпать крахмалом и потрясти. Через несколько часов пропылесосить.

Еще концентрированный клейстер подойдет в роли клея при утеплении окон, для бумажных обоев.

В других сферах

Высоко ценится крахмал у тех, кто занимается различными видами творчества. При помощи загустителя можно накрахмалить ткань до состояния плотной бумаги, а затем делать из нее броши, пропитать вязаные изделия (вазочки, снежинки), чтобы придать им необходимую форму.

Еще кукурузная пудра – обязательный ингредиент холодного фарфора, который получают ее смешиванием с маслом, клеем и глицерином, используют для лепки различных изделий. Особенно красивые получаются цветы. Можно купить и готовый фарфор для рукоделия, но домашний обойдется намного дешевле.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».

Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:

Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме

Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;
Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок

При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;
Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;
Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.

В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;

• Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;

• Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.

Недостатки

• Мало подходит для использования в качестве загустителя;

• Образует непрозрачные растворы:

• Легко перепутать с мукой.

Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Заключение

Раньше самым популярным был картофельный крахмал, но в последнее время люди все чаще используют безглютеновый кукурузный. При добавлении в воду оба они приобретают вязкую консистенцию. Но в качестве загустителя больше подходит картофельный крахмал, а для приготовления бисквитов, тортов, соусов — кукурузный.

—Рубрики

• для души (60)
• живопись (8)
• искусство (5)
• натюрморт (8)
• фото (37)
• журналы (323)
• вышивка (4)
• кулинария (319)
• игры (0)
• информеры (28)
• кино (6)
• комнатные растения (49)
• копилка идей (12)
• кулинария для диабетиков (115)
• выпечка (30)
• десерты (9)
• закуски (4)
• мясные блюда (17)
• напитки (10)
• овощные блюда (20)
• первые блюда (10)
• рыбные блюда (6)
• салаты (7)
• сладости (3)
• соусы и приправы (1)
• кулинарная книга (1406)
• вкусности (30)
• выпечка несладкая (152)
• выпечка сладкая (209)
• десерты (48)
• заготовки (69)
• закуски (123)
• каши (3)
• кремы и глазури (23)
• кулинарные подсказки (93)
• мясные блюда (174)
• напитки (90)
• овощные блюда (144)
• оформление блюд (9)
• первые блюда (23)
• постные блюда (9)
• рыбные блюда (41)
• салаты (65)
• соусы и приправы (42)
• торт (пляцок) (14)
• торты (108)
• кухонные советы (115)
• выпечка и тесто (40)
• крупы и макароны (9)
• кухонная утварь (21)
• мясо и птица (11)
• овощи и фрукты (21)
• рыба и морепродукты (9)
• легенды (107)
• о цветах (70)
• цветок имени (34)
• мудрые мысли (100)
• притчи (28)
• музыкальный калейдоскоп (109)
• видео (36)
• дискотека (3)
• мелодии (27)
• песни (32)
• ретро (17)
• народная медицина (92)
• обо всём. (187)
• о цветах (39)
• занимательная математика (27)
• оформление дневника (406)
• картинки (14)
• клипарт (40)
• кнопки (55)
• комментарии (20)
• разделители (21)
• рамки (242)
• схемы (2)
• цветы (7)
• полезности (195)
• полезности для дома (75)
• полезности для здоровья (121)
• продукты для здоровья (134)
• рукоделие (79)
• самоделки (39)
• соевая кулинария (11)
• 1-ые блюда (1)
• 2-ые блюда (3)
• выпечка (5)
• закуски и салаты (1)
• напитки (1)
• стихи (529)
• травник (18)
• шитьё (39)
• шпаргалки и уроки (141)

—Статистика

Воскресенье, 06 Мая 2018 г. 21:52 + в цитатник

КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ: СРАВНЕНИЕ Крахмал, синтезируемый из картофеля – наиболее распространенный тип данного продукта. Причиной популярности является доступность и небольшая стоимость исходного сырья. Однако нередко можно услышать утверждение, что его кукурузный аналог качественнее, и следует стремиться использовать в кулинарии его.

Так чем отличается кукурузный крахмал от картофельного, и в чем один лучше другого:

Цвет. Картофельный продукт имеет белоснежный цвет, бывает с легкой синевой. Кукурузный – белый, бело-золотистый.

Консистенция наощупь. Крахмал из кукурузы можно спутать с мелкосортной мукой – он шелковистый, перекатывается в руках. А из картофеля — «хрустит».

После растворения в прохладной воде и доведения смеси до кипения картофельный делает жидкость прозрачной, а кукурузный – нет. В первом варианте кисель получается густым, студенистым, упругим, а во втором – жидким, гладким, легко льющимся струйкой.

Таким образом, кукурузный крахмал имеет смысл применять в блюдах, которые нежелательно утяжелять. Это бисквиты, крема, кисель (он будет текучим и прозрачным). Картофельный же аналог необходим, когда нужна густота и стойкость – соусы для горячих блюд, густые кисели, стойкие пудинги.

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.